テレビ・雑誌の情報ネタ帳

9/29放送の「はなまるマーケット」で、鶏のからあげの特集がありました。

からあげの聖地、大分中津市の名店「ぶんごや」さんが、家庭で作れる絶品からあげの作り方を教えてくれましたので、レシピを書き留めておきます。





◆中津からあげ

材料（2人分）
・鶏もも肉　300g
・塩　少々
・ショウガ　1片
・ニンニク　2片
・しょう油　大さじ1と1/2
・酒　大さじ1と1/2
・みりん　小さじ1/2
・コショウ　少々
・一味唐辛子　小さじ1/2
・片栗粉　適量


～作り方～

1）　鶏もも肉の周りについた余分な脂身を取り除く。筋の多い足の部分は、細かく切れ目を入れて筋を断ち切る。鶏もも肉を2等分し一口大に切リ分け、塩を二つまみまぶし、よくもみ込んでで5分ほどおく。

2）　ボウルに、すりおろしたショウガとニンニク、しょう油、酒、みりん、コショウ、一味唐辛子を入れて混ぜ合わせて、タレを作る。

3）　1）の鶏もも肉に、2）のタレをにしっかりもみ込んで、10分ほどおく。

4）　3）に片栗粉を薄くまぶし、さらに10分ほどおく。

※粉をつけて10分おくことで粉がなじみ、揚げた時に水分を含んだ衣がパリッとして、外はカリッと中はジューシーなからあげになる。

5）　4）を160～170℃の油で6分ほど揚げる。


～揚げる時のポイント～

●揚げる前に鶏肉を形が崩れないように、しっかり握って油に入れる。

●たくさん入れると油の温度が下がるので、一度に入れる個数は6個が目安。

●油に入れてから1分ほどたったら、お肉がくっつかないようにほぐす。

●さらに1分たったら、鶏肉を1度空気に触れさせてから裏返す。


6）　衣がこんがりきつね色になり、油の表面に浮いてきたものから取り出す。

7）　しっかりと油をきって盛りつけたら完成。


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今年5月に南青山にオープンしたばかりの「からあげ専門店 いろから 南青山店」さんに、お店で一番人気の柚子胡椒味のからあげの作り方を教わりましたので、レシピを書き留めておきます。


◆柚子胡椒からあげ

材料（4人分）
・鶏もも肉　500g
・塩　適量
・柚子コショウ　30g
・酒　大さじ2
・片栗粉　適量


～作り方～

1）　一口大に切った鶏もも肉に下味が染み込みやすいように、フォークで両面に穴をあける。

2）　1）の鶏もも肉に塩を振ってよくもみ込み、15分ほどおく。

3）　柚子コショウ、酒をボウルで混ぜ合わせて、タレを作る。

4）　2）の鶏もも肉を水で洗い、キッチンペーパーで水分をしっかりふく。※水洗いすることで余分な脂と臭みがとれる。

5）　3）のタレを鶏もも肉によくもみ込み、20分ほどおく。

6）　5）に片栗粉を薄くつけ、しっかり握って170℃の油で1分半揚げる。

7）　途中で取り出し、4分ほど余熱で火を通したら、再び170℃の油の中で1分半揚げたら完成。

9/12放送のNHKあさイチで、大阪心斎橋の人気料理人の中村正明さんが、たまねぎを炒めない、油も使わない「和風ポークカレー」の作り方を教えてくれましたので、レシピを書き留めておきます。


◆和風ポークカレー

材料（4人分）
・豚バラ肉（薄切り）　200g
・たまねぎ　1個

・めんつゆ（ストレート）　500ml
・水　500ml
・中村流カレーの素　70g

・九条ねぎ・卵黄　お好みで



～作り方～
1）　中村流カレーの素を作る。（作りやすい分量）
フライパンに油をひかないで、小麦粉（240g）を入れて火にかけ、きつね色にほんのり色づくまで中火でいる。

2）　いったん火を止めて、カレー粉・片栗粉（各50g）を加え、再び弱火にかけて全体をなじませる。最後にダマがなくなるように、ふるいにかける。→今回はこのうちの70gを和風カレーで使います。

※残りは密閉容器に入れ、冷蔵庫で約2ケ月間保存可能です。

3）　鍋に、ストレートのめんつゆ・水（各500ml）を入れて火にかけ、厚めにスライスしたたまねぎと、一口大に切った豚バラ肉を入れて煮る。


4）　2）で作った和風カレーの素 70gをボウルに入れ、3）の鍋の煮汁で溶いてのばしてペースト状にしたら、3）の鍋に加えて、時々かきまぜながら煮る。

※中村流カレーの素はダマになるので直接鍋には入れない。あらかじめ煮汁で溶いてペースト状にしてから加えます。

5）　とろみがついたら火を止め、器に盛ったごはんにかけて、九条ねぎを散らし、その上に卵黄をのせたら完成。


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◆和風ピクルス

材料（作りやすい分量）

＜八方酢＞
・水　270ml
・酢　180ml
・砂糖　80g
・昆布　10cm角
・塩　少々

・白ワイン　450ml

・きゅうり、にんじん、れんこん、カリフラワー、みょうがなど　適量



～作り方～

1）　八方酢をつくる。
鍋に水（270ml）、酢（180ml） 、砂糖（80g）、昆布（10cm角）、塩（少々）を入れて火にかけ、沸騰寸前で止める。

2）　1）に白ワイン（450ml） を加え、さらに加熱して、沸騰寸前で止める。

3）　密閉容器に、食べやすい大きさに切った野菜（きゅうり、にんじん、れんこん、カリフラワー、みょうがなど）　を入れ、2）が熱いうちに注ぎ入れる。

4　粗熱が取れたら、冷蔵庫で一晩おいたら完成。

9/8放送のNHKあさイチで料理研究家のコウ静子さんが、たこ炒め丼とにんにくみそ和えの作り方を教えてくれましたので、レシピを書き留めておきます。


◆たこ炒め丼

材料（2人分）
・ゆでだこの足　2本（140g）
・わけぎ　1/2把
・ごま油　大さじ1
・にんにく（みじん切り）　1/2かけ

・みりん　大さじ1
・しょうゆ　小さじ4
・砂糖　小さじ2
・白ごま　小さじ1
・粉とうがらし（韓国産）　小さじ1/4

・温かいごはん　茶わん2杯分
・粉とうがらし（韓国産）、白ごま　各適量



～作り方～

1）　ゆでだこの足は5mm幅のそぎ切りにする。わけぎは3～4cm長さに切る。

2）　フライパンに、ごま油（大さじ1）、にんにくのみじん切り（1/2かけ）を入れて、香りがたつまで弱火で炒める。

3）　香りがたったら、ゆでたこを入れて、強めの中火でサッと炒める。

4）　全体に油が回ったら、みりん（大さじ1）、しょうゆ（小さじ4）、砂糖（小さじ2）、白ごま（小さじ1）、韓国産粉とうがらし（小さじ1/4）を加えてひと混ぜし、わけぎを加えてサッと炒め合わせたら完成。

5）　器に温かいごはんを盛り、4）をのせ、フライパンに残った汁をかける。最後に韓国産粉とうがらしと白ごま（各適量）を散らす。


※ゆでたそうめんと和えてもおいしいし、わえぎをピーマンに代えてもOKです。


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◆ししとうとみょうがのにんにくみそあえ

材料（作りやすい分量）
・みょうが　5個
・ししとう　10本

＜みそ床＞
・みそ　大さじ5
・にんにく（すりおろす）　1かけ分
・コチュジャン　大さじ1
・白ごま、はちみつ、ごま油　各大さじ1/2


～作り方～

1）　みょうがを縦半分に切る。

2）　ボウルに、みそ（大さじ5）、にんにくのすりおろし（1かけ分）、コチュジャン（大さじ1）、白ごま・はちみつ・ごま油（各大さじ1/2）を入れて混ぜ合わせ、みそ床を作る。

3）　2）のみそ床に、みょうが、ししとう入れて和えたら完成。


※冷蔵庫で4～5日保存が可能。みそ床だけなら2週間保存可能。具を食べきったら新しいものを入れる。

※具は大根、かぶ、きゅうりでもおいしい。

9/7放送のNHKあさイチで、料理研究家の松本忠子さんが、煮込みハンバーグと
にんじんピラフの作り方を教えてくれましたので、レシピを書き留めておきます。


◆松本家の煮込みハンバーグ

材料（5人分）

＜ハンバーグのタネ＞
・合いびき肉　400g
・牛乳　カップ1/3
・卵　1個
・生パン粉　50g
・塩　小さじ1
・ナツメグ　少々
・こしょう　少々
・生パン粉　適量


＜煮込み用トマトソース＞
・たまねぎ　200g
・ベーコン　100g
・しめじ（大）　1パック
・トマト水煮缶　400g
・トマトケチャップ　カップ1/4
・ウスターソース　カップ1/4
・バター　15g
・赤ワイン　カップ1
・水　カップ1
・固形スープの素（洋風）　1個
・砂糖　小さじ1
・こしょう　少々
・ローリエ　1枚

・バター　大さじ1
・オリーブ油　大さじ1
・パセリ（みじん切り）　適量



～作り方～

1）　煮込み用トマトソース作り
たまねぎは粗みじん切り、ベーコンは1cm幅に切り、しめじは根元を切って洗い、小房に分ける。

2）　1）とトマト水煮缶（400ｇ）、トマトケチャップ・ウスターソース（各カップ1/4）、バター（15g）、・赤ワイン・水（各カップ1）、 洋風固形スープの素（1個）、砂糖（小さじ1）、こしょう（少々）、 ローリエ（1枚）を鍋に入れ、火にかけたらひと混ぜし、煮込んでいく。


3）　ハンバーグ作り
ボウルに、合いびき肉と牛乳（カップ1/3）を入れて、粘りが出るまでよくこねる。 卵（1個）を溶き入れ、生パン粉（50ｇ）、塩（小さじ1）、こしょう・ナツメグ（各少々）を加えてよく混ぜる。

4）　3）のタネを5等分して小判型に丸め、ハンバーグの周囲に生パン粉（適量）をしっかりつける。

※ポイント
生パン粉をまぶすことで、煮込みソースにとろみが出ます。

5）　フライパンに、バター・オリーブ油（各大さじ1）を熱し、生パン粉をまぶしたハンバーグの両面に焦げ目が付くようにカリッと焼く。（中は生でOK）

6）　2）の鍋のアクを取り、5）のハンバーグをフライパンの煮汁ごと加え、フタをして20分間煮込むと完成。（※時々アクを取りながら煮込む。）

7）　皿ににんじんピラフを盛り、煮込みハンバーグとソースをのせ、パセリのみじん切りを散らす。（お好みで生クリームをかける。）

※煮込みハンバーグのソースは、パスタソースやパンにつけてもおいしくいただけます。


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◆にんじんピラフ

材料（5人分）
・にんじん（中）　1本
・米　カップ3
・水　カップ2と3/4
・白ワイン　カップ1/4　※なければ酒でもOK
・固形スープの素（洋風）　2個
・塩　小さじ1/2
・バター大さじ1と1/2


～作り方～

1）　にんじんはみじん切りにする。

2）　炊飯器の内釜に材料を全部入れて、普通に炊いたら完成。※洋風固形スープの素は、手でくずして入れる。

9/6放送のNHKあさイチで、料理研究家の舘野鏡子さんが、「豚こまとゴーヤーのつまみ揚げとゴーヤーとパプリカの南蛮漬け」を教えてくれましたので、レシピを書き留めておきます。



◆豚こまとゴーヤーのつまみ揚げ

材料（4人分）
・豚こま切れ肉　300g
・ゴーヤー　1本
・塩、砂糖　各少々

＜豚肉下味＞
・ごま油、しょうゆ、酒、砂糖　各大さじ1弱
・にんにく（すりおろす）　少々

＜衣＞
・卵　1個
・水　カップ1/2
・小麦粉　カップ1



～作り方～

1）　ゴーヤーは縦半分に切り、スプーンで種・ワタを取り除き3～4mm幅に切る。
ボウルにゴーヤーを入れ、塩・砂糖（各少々）を手でもみ込み、10分間程置く。

2）　ビニール袋に、ごま油・しょうゆ・酒・砂糖（各大さじ1弱）、にんにくのすりおろし（少々）を入れて混ぜ合わせ、豚こま切れ肉を加え、よくもみ込んで下味をつける。

3）　ボウルに卵（1個）を溶きほぐし、水（カップ1/2）、小麦粉（カップ1）を加え、混ぜ合わせる。

4）　水けをしっかり絞ったゴーヤーと下味をつけた豚こま切れ肉を、3）の衣に加え、手でよく混ぜ合わせる。

5）　160～170℃の油に、4）を手でつまみ入れ、時々返しながら5～6分間揚げたら完成。


※つまみ揚げはゴーヤーを、ゴボウやカボチャ、ニンジンなどに代えると、季節の野菜でいろんなかわり揚げが楽しめます。


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◆ゴーヤーとパプリカの南蛮漬け

材料（4人分）
・ゴーヤー　1本
・赤パプリカ　1個

＜南蛮タレ＞
・水　カップ1/2
・しょうゆ、みりん　各大さじ2
・削り節　2g
・砂糖　小さじ1
・赤とうがらし（輪切り）　少々


～作り方～

1）　ゴーヤーは縦半分に切ってスプーンで種・ワタを取り除く。さらに縦半分に切り、斜めに大きなひし形になるように切る。

2）　赤パプリカも種を取り、縦8等分にし、ゴーヤー同様に大きく斜めに切る。

3）　バットに水（カップ1/2）、しょうゆ・みりん（各大さじ2）、削り節（2g）、砂糖（小さじ1）、赤とうがらしの輪切り（少々）を入れて、混ぜ合わせる。

4）　ゴーヤー、赤パプリカを、170～180℃の揚げ油で、3～4分間素揚げする。

5）　ゴーヤー、赤パプリカの油をよくきり、熱いうちに3）の南蛮タレに漬け、粗熱が取れるまで置いたら完成。

※冷蔵庫に入れておけば、3日間はおいしく食べられます。