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NHKあさイチ 料理レシピ 冷や汁&いかの土佐酢あえ 佐々木浩 8/22 [あさイチ料理レシピ]

8月22日放送のNHKあさイチで、三つ星の日本料理店店主の佐々木浩さんが、冷や汁&いかの土佐酢あえを教えてくれました。

残暑にぴったりの具だくさん「冷や汁」と、冷や汁によく合う「いかの土佐酢あえ」のレシピを書き留めておきます。



◆冷や汁

材料(4人分)
・絹ごし豆腐 1/4丁
・きゅうり 1/2本
・みょうが 1個
・油揚げ(小) 2枚
・干物(青魚) 1枚
・すだち 適量
・温かいご飯 適量


・水 600ml
・顆粒だしの素(もと) 適量
・みりん 大さじ2
・みそ 80g



~作り方~

1) 鍋に水(600ml)を沸かし、顆粒だしの素(適量)、みりん(大さじ2)を入れる。沸騰したらみそ(80g)を加えて溶き、ひと煮立ちさせ火を止める。

※ポイント
冷や汁でも加熱して味にコクを出す。みそを加熱することによって、カドが取れて味がまろやかになる。


2) 1)をボウルに移し替えて、氷水で冷やして余熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。

3) 豆腐はさいの目に切る。きゅうりは薄めの輪切り、みょうがは粗みじん切りにする。

4) 油揚げはサッと焼いて焦げ目をつけてから、短冊切りにする。干物は焼いて、食べやすい大きさに身をほぐしておく。

5) 器に温かいご飯を盛り、きゅうり、油揚げ、干物、みょうがをご飯にのせ、豆腐をご飯の周囲に添える。

6) 冷蔵庫で冷やしておいた冷や汁をよくかき混ぜ(分離しているので)、温かいご飯にかければ完成。好みですだちを搾って食べる。

※冷や汁の具は冷蔵庫の残りものでよい。


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◆いかの土佐酢あえ

材料(4人分)

<土佐酢>
・米酢 200ml
・水 大さじ4
・うす口しょうゆ 80ml
・砂糖 80g
・削り節 適量

・きゅうり、なす 各1本
・いか(刺身用) 20切れ ※タコやカニカマでもOK
しょうが(せん切り) 適量



~作り方~

1) 土佐酢作り
鍋に、水(大さじ4)、うす口しょうゆ(80ml)、砂糖(80g)を入れて火にかける。沸騰したら米酢(200ml)を加え強火にし、気泡が出てきたら削り節をひとつまみ入れ箸で沈めて火を止める。(沸騰する直前で必ず火を止めること。)

2) 1)の鍋が触れる程度に余熱が取れたら、ペーパータオルで削り節をこす。

3) なすは、縦半分に切り薄切りにする。きゅうりは薄い輪切りにする。

4) きゅうりとなすは、一緒に10~15分塩水につけたあと、しっかりと水分を絞る。

5) いかは格子状に切り込みを入れ、塩(適量)を入れた沸騰した湯にサッとくぐらせ、氷水にとる。そのあとペーパータオルでしっかりと水分をとっておく。

※ポイント
きゅうり、なす、いかはしっかり絞ること。

6) ボウルに、なす、きゅうり、いかを入れて軽く混ぜ、冷ました土佐酢をかけて混ぜ合わせる。器に盛りつけ、仕上げにしょうがのせん切りをのせたら完成。

※土佐酢はたっぷり作ってきれいに洗浄したペットボトルに入れて、冷蔵庫で3カ月保存可能。


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