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NHK あさイチ 塩麹(塩こうじ)の作り方 浅利妙峰 [塩麹(塩こうじ)]

6月30日のあさイチ(NHK)で、夏の食品保存の特集がありました。その中でもいまブームになっている、塩麹(塩こうじ)が注目されていました。

ブームの火付け役になった、大分県の老舗麹屋のおかみさんである浅利妙峰さんに塩こうじの作り方や食品保存法を教えてもらいましたので、書き留めておきます。


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塩こうじの作り方

材料
・米こうじ 200g
・塩 70g
・水 200~250cc


作り方
1)米こうじを手でやさしくほぐす。

2)そこに塩を加え、手でしっかりともみ込んでいく。

3)こうじが強く握っても崩れなくなったら、水を加え、手の平ですり合わせるようにしながら混ぜ合わせる。これを全体がなじみとろみが出るまで続ける。

4)密閉容器に移して常温で1週間~10日おく。その期間は、1日1回、上下の液が混ぜ合わさるようにかき混ぜること!これで塩こうじのできあがりです。(混ぜることで空気が入り、発酵がすすむ。)

できあがった塩こうじは、冷蔵庫で保存します。約6カ月冷蔵保存可能です。

※はなまるマーケットで紹介された塩麹(しおこうじ)の作り方は、コチラに記事にしています。興味のある方はご覧ください。 はなまるマーケット 「塩麹(しおこうじ)の作り方」3/4

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塩こうじを使った保存食

肉や魚なども塩こうじをつけておくば、味もおいしくなり、冷蔵庫で1週間保存できます。
つける塩こうじの量は、素材の重量の10%で、2~3日でも食べられます。

塩こうじで鶏のむね肉を1週間漬けこんだものを、ひと口大にカットし、塩こうじを少し落として、片栗粉をまぶしてから揚げにするのが、浅利妙峰さんのオススメです。(ついている塩こうじは洗わなくてもいい。)

塩こうじにつけるとパサパサしがちなむね肉がしっとりして、適度な塩味とこうじの甘味があります。

サバに塩こうじを漬け込んだものを、そのまま焼いただけの、サバの塩こうじ漬けもおいしいそうです。

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